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450g feines Mehl (Weizen, Weizen-Dinkel, Dinkel-Roggen, je nach Geschmack), 9g Salz, ca. 3 g frische Hefe, kleingekrümelt / alternativ 1 Beutel Trockenhefe
gut vermischen und ca. 350ml kaltes Wasser einrühren, bis alles verbunden ist.

Dann abgedeckt bei ca. 20° über Nacht (mind. 8 h) stehen lassen. Im Winter einfach in eine Wolldecke wickeln.

Den Backofen auf ca. 250° aufheizen, währenddessen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte oder Teigschaber in ca. 12 Brötchen aufteilen.

Nach Belieben mit Wasser bestreichen und Körnern bestreuen und ca. 15 min backen. Die Temperatur kann dabei auf ca. 230° reduziert werden.

Übrigens: Da Dinkel und Roggen weniger Gluten aufweisen als Weizen, sollte die Wassermenge bei Mischungen oder Teigen ohne Weizen vorsichtig reduziert werden, da der Teig sonst sehr flüssig wird. Die Angaben zu Wassermenge und Backzeit sind je nach Qualität des Mehls und des eigenen Backofens anzupassen. Die Mehlqualität wiederum wird von den Bedingungen des Getreideanbaus bestimmt: Lage und Beschaffenheit des Bodens, Niederschlagsmenge, Sonnenstunden,…. und variiert deshalb.
Das Rezept lässt sich auch glutenfrei backen. Dann sollten ca. 40 ml mehr Wasser verwendet werden.